Виды сыров и названия: самый полный гид по выбору сыра

На сегодняшний день человечеству известно огромное количество разнообразных видов сыра - по последним данным, не менее 2500 разновидностей! Неудивительно, что даже самые опытные гурманы могут испытывать трудности в перечислении всех сортов сыра, которые предлагаются в магазинах или создаются в домашних условиях.

Настало время разобраться в многообразии сыров - узнать, какие виды существуют, в чем различие между разными сортами, как производят и с чем сочетаются эти разнообразные вкусы сыров!

Виды сыра по сырью

Существует множество различных видов сыра, каждый из которых производится из разного типа молока. Натуральный сыр содержит лишь несколько основных ингредиентов: молоко, закваску, ферменты и, возможно, соль. Вкус конечного продукта зависит от типа молока, которое используется для его производства. Однако не всегда можно сразу определить, из какого молока сделан конкретный сыр, основываясь только на его внешних характеристиках и названии. Поэтому полезно знать, какого типа молоко используется для изготовления ваших любимых сыров.

Из коровьего молока

Сыры, произведенные из коровьего молока, являются самой распространенной группой. Эти виды сыра и их названия знакомы каждому, кто хоть раз заходил в магазин. Вкус хорошего коровьего сыра обычно мягкий, с нотками соли и приятным ореховым оттенком. Кто же известных представителей мира сыра относится к этой группе?

Дор Блю

Сыр Дор Блю, или Дорблю, — это широко известный сыр с благородной голубой плесенью, который часто ассоциируется с Францией, но мало кто знает, что этот сорт был изобретен в Германии. Он представляет собой рассыпчатый, светлый и жирный сыр, который может быть представлен как в виде цельного куска, так и в форме кремового соуса или пасты.

Аромат: Дор Блю напоминает лесные грибы с нотками прованских трав.

Вкус: вкус у этого сыра глубокий и солоноватый, без примеси горечи.

Послевкусие: сладковатое ощущение, с легкими молочными нотками.

Сочетание: этот сыр отлично сочетается с различными напитками и блюдами. Он идеально дополняется сладкими десертными винами и темным шоколадом. В виде соуса или пасты он прекрасно подходит к галетам, молодым овощам, телятине или птице, добавляя им особый вкус и изысканность.

Грюйер

Грюйер - это швейцарский полутвердый или твердый сыр с плотной текстурой, который созревает от 7 месяцев до года. Он является обязательным компонентом деликатесных сетов и часто встречается в продаже как на развес, так и у фермеров.

Аромат: аромат Грюйера нежный, с легким оттенком фундука.

Вкус: вкус сыра пряный, с балансом между соленостью и сладостью.

Послевкусие: обладает молочными и сладкими нотками.

Сочетание: Грюйер идеально сбалансирован с черным виноградом, грушей, грецкими орехами, карамелизированным луком. Кроме того, он отлично дополняет французские супы и подходит для начинки открытых пирогов с капустой, мясом и беконом.

Козий

Продукты из козьего молока отличаются более нежным и сладким вкусом по сравнению с коровьими. Они считаются более полезными благодаря высокому содержанию витаминов и казеина. Многие диетологи рекомендуют их тем, кто стремится снизить вес, сохраняя при этом возможность наслаждаться молочными деликатесами.

Аромат: обычно нежный и молочный, с легкими фруктовыми и цветочными нотками.

Вкус: слегка острые и карамельные нюансы, сопровождаемые легкой кислинкой.

Послевкусие: часто бывает молочным и нежным, с долгим, приятным послевкусием.

Сочетание: козий сыр идеально гармонирует с фруктами, особенно с яблоками и грушами, а также с медом и орехами. Он также прекрасно подходит для приготовления салатов, пасты и закусок.

Кёр де шевр

В сердце региона Пуату тихо и незаметно зреет уникальный сыр, который настоящие гурманы прозвали "козьим сердцем". Его форма — это символ нежности и страсти, воплощенный в крошечных деталях. В течение пяти недель этот сыр претерпевает своего рода метаморфозу, завернутый в листья каштана, он выходит на свет полностью готовым удивить своим великолепием.

Аромат: обладает цветочными нотками, что придает ему особый шарм.

Вкус: легкий и нежный, с намеком на легкую кислинку, которая только подчеркивает его изысканный вкус.

Послевкусие: пряные ноты, слегка подслащенные, с характерным оттенком козьего молока.

Сочетание: с этим сыром можно создать настоящий пир вкуса, сочетая его с нектаром цветочного меда, кислыми ягодами, спелыми яблоками или с изысканным красным вином.

Совье

В сердце искусства сыроварения возвышается Совье — продукт, который производится из пастеризованного козьего молока и затем выдерживается в течение трех месяцев. Его цвет, ярко-белый, словно отражает светлое сияние мастерства и внимания к каждой детали. Текстура этого сыра, хоть и более сухая по сравнению с полутвердыми сырами из коровьего молока, все равно обладает особым шармом и утонченностью.

Аромат: тонкая нотка, неповторимая и характерная, словно мелодия, которая запоминается и воспринимается с восхищением.

Вкус: соленоватые, пряные нюансы переплетаются с мягкостью и сладостью.

Послевкусие: оставляет многогранные оттенки, слегка сладковатые и молочные.

Сочетание: с белыми грибами, сливочным соусом, ароматной пастой или тыквенным супом. Кроме того, сыр Совье идеально дополняется сладкими яблоками, пряными грецкими орехами или фруктовым медом.

Бюш де шевр

Бюш де шевр — изысканное произведение сырного ремесла с благородной белой плесенью. Форма этого сыра напоминает маленькое полено.

Аромат: обладает нежным ароматом с легкими цветочными и травяными нотками.

Вкус: насыщенный и сладковатый, с нежным кремовым оттенком и легкой кислинкой, характерной для козьего молока.

Послевкусие: обладает приятной молочной сладостью и небольшой пряностью, что создает гармоничное и долгое послевкусие.

Сочетание: этот сыр прекрасно сочетается с фруктами, такими как груши и инжир, а также с медом и орехами. Он идеально дополняет белые вина и свежие зеленые салаты с орехами и ягодами.

Овечий

Изысканный деликатес, который не только богат на казеин, легкоусвояемый молочный белок, но и насыщен кальцием, витаминами A и D. И, что немаловажно, в нем практически не содержится лактозы. Неудивительно, что многие известные мировые сыры создаются именно из овечьего молока. Такой сыр станет великолепным угощением как в чистом виде, так и в сочетании с разнообразными закусками.

Манчего

Этот испанский сыр, насыщенный и пикантный, напоминает о пармезане, однако создается из овечьего молока. В течение 15 месяцев он зреет, приобретая свои уникальные характеристики, которые завоевывают сердца настоящих гурманов.

Аромат: переплетение сладости и остроты.

Вкус: этого деликатеса обладает яркими нотками, умеренно солеными, с приятной остринкой, которая подчеркивает его интенсивность.

Послевкусие: это настоящее удовольствие, долгое и сливочное, оставляющее за собой приятное воспоминание.

Сочетание: с чесночными крекерами, красными помидорами и паприкой, добавляя особый шарм в салаты или становясь великолепным дополнением к лососю, баранине или красному терпкому вину.

Пекорино Романо

Итальянский продукт, ставший культовым благодаря своим древним рецептам и уникальному характеру, находит свое воплощение в знаменитом сыре Романо, который создается в провинции Гроссето, регионе Лацио и на прекрасных просторах Сардинии. Этот сыр — истинное чудо мастерства, плотный и соленый, с характерными белыми кальциевыми пещерами, которые пронизывают его желтовато-белую мякоть.

Аромат: это насыщенный букет, в котором сплетаются ноты молока и цветов, словно приглашая насладиться всем многообразием вкусов и запахов.

Вкус: симфония вкусов, яркая и пикантная, с оттенками соли и остроты, которые заставляют возвращаться к нему снова и снова.

Послевкусие: длительное пряное.

Сочетание: он прекрасно дополняется медом, орехами, сухим белым вином, рукколой и разнообразными пряными травами, такими как тимьян, мята и орегано, создавая настоящий фестиваль вкусов на вашем столе.

Пекорино Сичилиано

Сыры семьи Пекорино представляют собой ароматический калейдоскоп с невероятно нежными текстурами и разнообразными вкусовыми нюансами. Молодой и несоленый, подобный рикотте, Сичилиано обладает цветочным ароматом и нежным вкусом, который может варьироваться от сладковатого до острого с намеком на морскую соль.

Аромат: нежный молочный аромат.

Вкус: от сладковатого до острого, с намеком на морскую соль.

Послевкусие: его долгое, характерное послевкусие оставляет приятное воспоминание и желание вернуться к этому лакомству снова.

Сочетание: с различными фруктами, цветочным медом, острыми травами, такими как руккола, и бараньим жарким.

Кобылий

Сыр из кумыса, произведенный из скисшего молока кобылы, представляет собой уникальное лакомство, которое распространено в Казахстане и других странах Средней Азии. Одним из самых популярных видов этого сыра является курт — твердые белые шарики, доступные для покупки лишь в специализированных магазинах. Каждый шарик курта содержит в себе великолепный аромат и неповторимый вкус, который покоряет сердца гурманов и ценителей аутентичных кулинарных впечатлений.

Смешанный

Лакомство из смешанного молока разных животных привлекает внимание ценителей изысканных вкусов. Смешивание молока разных животных требует особого мастерства и опыта. Однако результатом таких экспериментов часто становятся уникальные сыры, которые призваны удовлетворить самые изысканные вкусовые пристрастия и удивить опытных гурманов.

Виды сыров по твердости

Сыры разнообразны не только по вкусу, но и по текстуре. Одни из них так тверды, что колют ножом, будто это кусочек льда, другие настолько мягки, что прекрасно намазываются на хлеб, а третьи нарезаются на аппетитные толстые ломтики. Твердость — это одна из базовых характеристик для любого сорта сыра, определяющая его консистенцию и способ употребления.

Мягкие сыры

Мягкие сыры — это настоящее лакомство, созданное из сливок или жирного молока. Они обладают нежной консистенцией, высоким содержанием белка и полезных кислот, что делает их не только вкусными, но и питательными. В эту категорию входят два основных типа сыров: творожные, которые более рыхлые и крошащиеся, а также сливочные, гладкие и нежные, словно крем.

Кроме того, к этой же группе можно отнести различные варианты домашнего зерненого творога, который в сухом виде, то есть не в сливках, считается более полезным для организма. Этот вид творога богат полезными микроэлементами и витаминами, что делает его не только вкусным, но и полезным дополнением к рациону питания.

Популярные мягкие сыры:

Рикотта
Маскарпоне
Горгонзола
Бри
Камамбер
Дор Блю

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры — это широкая группа европейских лакомств, которые славятся своим мягким, сливочным вкусом и высокой жирностью. Они отличаются от твердых сыров не только своей консистенцией, но и более простой технологией производства и более коротким сроком созревания.

Эти сыры представляют собой прекрасный выбор для ценителей мягких и нежных вкусов, они могут быть использованы как самостоятельное лакомство или в качестве ингредиента в различных блюдах. Благодаря своей универсальности и разнообразию вкусовых оттенков, полутвердые сыры пользуются популярностью по всему миру.

Популярные полутвердые сыры:

Конте
Бофор
Чеддер
Эдам
Тильзитер
Российский
Эмменталь
Маасдам
Гауда

Твердые

Твердые сыры с пряным остро-сладким вкусом представляют собой настоящее изысканное удовольствие для гурманов. Среди них различные варианты пармезана, швейцарские сорта долгой выдержки, литовские и голландские сорта занимают особое место.

Существует разнообразие форматов подачи этих сыров, но чаще всего их натирают на терке или просто тонко нарезают. Такой способ подачи позволяет максимально раскрыть вкусовые качества сыра и добавить изысканности к различным блюдам и закускам.

Популярные твердые сыры:

Грюйер
Манчего
Бемстер
Джюгас
Сбринц
Маон
Пармезан
Грано Падано
Пекорино

Экстратвердые

Экстратвердые сыры считаются настоящими деликатесами благодаря своей выдержке, характерной сухости и выраженным кальциевым кристаллам, придающим сыру особый хрустящий шарм. Они часто становятся изысканным десертом или прекрасным дополнением к элитному вину. Подача такого сыра обычно предельно проста — его ломают на угловатые кусочки, которые украшают фруктами, орехами и медом.

Виды сыров по типу производства

Свежие

Свежие сыры — это разнообразные виды белого сыра, которые не проходят процесс варки и выдержки. Они не имеют корки и обладают нежным, мягким вкусом, напоминающим творог.

Среди таких сыров можно выделить рикотту, моцареллу, зерненый творог, а также маскарпоне. Эти сорта сыра отличаются свежестью и нежностью текстуры, делая их идеальным выбором для приготовления различных блюд, начиная от легких закусок и заканчивая изысканными десертами. Их мягкий вкус и нежная текстура позволяют им прекрасно сочетаться с различными ингредиентами, раскрывая вкусовые нюансы и добавляя изыск в каждое блюдо.

Невареные прессованные

Прессованные, но не подвергнутые термической обработке, эти сыры выделяют сыворотку без изменения температуры, что придает конечному продукту особую нежность и мягкость. Они проходят созревание в течение месяца до года, становясь пластичными и приятными на вкус. Часто их нарезают на тонкие, ароматные ломтики. Этот метод используется для создания таких сортов сыра, как полутвердая гауда, чеддер, эдам, а также утонченный реблошон, ценный гурманами.

Вареные прессованные

Для вареных прессованных сыров сначала нагревают молочную смесь до 50–60 °C, а затем подвергают ее прессованию. Этот процесс ускоряет выделение сыворотки из общей массы, что упрощает ее отделение. Головки сыра обычно отправляются на длительное созревание, часто до двух лет. Этот метод применяется для создания сортов сыра, которые натирают на терке, таких как выдержанный эмменталь, пармиджано и многие другие.

Мягкие с плесенью на корочке

Для создания мягких сыров с коркой из плесени на поверхности сырной массы распределяют споры определенного грибка, который формирует характерную белую пушистую корочку, обеспечивая сыру уникальный вкус и текстуру.

В течение нескольких месяцев созревания формируется изысканная корочка, а сердцевина сыра становится невероятно нежной и кремовой. Этот метод применяется для создания таких сортов сыра, как камамбер, бри, бюш де шевр, куломье, Карре-де-л'Эст, а также камбоцолу — уникального деликатеса, сочетающего в себе внутреннюю зеленоватую и внешнюю белую плесень.

Голубые с плесенью

Для создания голубых сыров с плесенью специально вводят благородные грибковые споры, однако перед этим сыр прокалывают иглами, чтобы споры попали внутрь. В результате у этих сортов сыра отсутствует внешняя плесневая корочка, зато внутри образуются красивые необычные марблинги или «ходы». Этот метод применяется для создания таких изысканных сыров, как дор блю, стилтон, парсифаль, рокфор, горгонзола, сент-агюр и бергадер.

Виды сыров по жирности

Важно понимать, что уровень жирности молочного продукта зависит от процесса производства и качества исходного сырья, а не только от его сорта. Например, рикотта в Италии обычно содержит не более 30% жира, в то время как в России этот показатель может достигать 45% из-за различий в технологии производства. Поэтому для выбора продукта с необходимым уровнем жирности следует обращать внимание не на название сорта, а на цифры в составе.

Нежирные

Среди нежирных молочных продуктов выделяются творожные варианты с содержанием жира не превышающим 10%. Сюда входят разнообразные рассольные сыры, зерненые сорта, адыгейский сыр и чечил.

Полужирные

Полужирные сорта сыра представлены в основном восточноевропейскими и прибалтийскими деликатесами. Среди них можно выделить джюгас, молодой рассольный сербский сыр и итальянскую рикотту.

Среднежирные

Среднежирные сорта сыра характеризуются содержанием жира от 30 до 40%. В эту категорию входят также известные твердые сыры, такие как грано падано и пармиджано.

Жирные

Жирные сорта сыра обладают процентом жирности от 40 до 45%. Сюда входят плавленые сыры, сулугуни, моцарелла и все разновидности феты.

С высокой жирностью

Сыры с высоким содержанием жира являются популярными представителями масс-маркета, обычно имеющими около 50% жирности. Сюда относятся гауда, эдам, российский, которые славятся своим характерным вкусом. При регулярном употреблении они могут быть вредны для здоровья. Также существуют экстражирные сорта, такие как рокфор, содержание жира в которых превышает 60%.

Виды сыров по способу приготовления

Рассольные

Главный этап в приготовлении рассольных сыров заключается в том, что свежую творожную или сливочную массу оставляют созревать в рассоле в течение 1-3 месяцев. Среди наиболее известных сортов можно выделить фету, брынзу и сулугуни. Их хрупкая и пористая структура делает эти продукты удобными для крошения, а не нарезания. Они прекрасно дополнят вкус овощных салатов, шпинатных пирогов или кишей.

Популярные рассольные сыры:

Сулугуни
Фета
Моцарелла
Брынза
Адыгейский
Чечил

Копченые сыры

Копченый сыр – это продукт, который подвергается воздействию открытого огня после приготовления (при этом не учитывается добавление жидкого дыма и ароматизаторов). Существует два типа копчения: горячее (при температуре от 38 до 88 градусов Цельсия) и холодное (от 21 до 31 градуса Цельсия).

Готовые копченые сырные деликатесы в виде косичек, палочек или бочонков обладают уникальным ароматом и идеально подходят к пиву. Часто они включаются в подарочные наборы закусок.

Сорта сыра по типу закваски

На сыворотке

После процесса приготовления сыра остающаяся сыворотка содержит практически все необходимые компоненты для заквашивания новой партии. Использование материнской сыворотки помогает снизить количество отходов в производстве сыра.