Процесс сыроварения

Как ни странно, но сыр, который мы так любим, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр появляется на свет, созревает и стареет. Технология приготовления полутвердого сыра почти не меняется веками. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Команда ТМ «Новопокровский» расскажет какие этапы происходят на производстве, прежде чем полутвердый насыпной сыр попадает к вам на стол.

1. Пастеризация молока. Существует три режима пастеризации: длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. В зависимости от того, какое молоко вы используется при сыроварении, продукт приобретает свои особенные характеристики и вкус.

2. Образование сгустка. После того, как в молоко добавляется молокосвертывающий фермент или закваска, образуется гель. В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Согласно рецепту сыра, полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Этот процесс называется синерезис.

3. Нарезка сгустка. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 часов в зависимости от рецепта сыра. Чтобы определить точное время разрезания сгустка, проводят тест щупом, шпателем или термометром. Это традиционный метод, который используется сыроделами. Смысл теста состоит в окунании щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома. Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток можно нарезать. Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование и самопрессование сыра. На этапе прессования и самопрессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и быть различным по силе давления. В промышленных масштабах используются специальные прессы.

6. Созревание сыра. Далее полутвердый сыр попадает в бассейны для засолки, оттуда он уже упаковывается или в специализированные вакуумные пакеты или покрывается латексом/парафином. После упаковки головки сыра помещают в хранилища, где при определенной температуре полутвердый сыр созревает. В процессе созревания сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его можно даже коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.